Il pane è un alimento quotidiano essenziale ma è noto per la sua breve durata a causa del processo di raffermamento. Un obiettivo cruciale per l’industria del pane e dei prodotti da forno è estendere la conservazione dei prodotti, riducendo gli sprechi dovuti alla perdita di freschezza e ai costi di smaltimento. In questo contesto, da alcuni anni, è in corso un’attività di ricerca multidisciplinare, di cui fanno parte un gruppo di Tecnologi Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, di fisici dell’INFN e di agronomi dell’Università di Firenze, che si propone di studiare metodi innovativi per la preparazione, il confezionamento e la distribuzione del pane toscano DOP che prevede il confronto tra farine convenzionali e biologiche ottenuti dalle varietà di grano ammesse dal disciplinare. L’indagine riguarda tutte le fasi del processo di produzione, compresa la fermentazione, la cottura, il raffreddamento e lo stoccaggio, con particolare riferimento ai profili termici e al comportamento dell’acqua, un elemento cruciale che influenza le proprietà conservanti e sensoriali del prodotto. Questa attività sperimentale prevede una necessaria integrazione tra il mondo accademico e quello produttivo, rappresentato dalle aziende che fanno parte del consorzio del Pane Toscano DOP. Questa sinergia da un lato consentirà alle imprese di sfruttare al meglio le competenze scientifiche per progettare in modo efficiente le proprie strategie di mercato e dall’altro, porrà sfide interessanti al mondo della ricerca, spingendolo a ottimizzare e trasferire le competenze specifiche nel contesto produttivo. Questo processo virtuoso, se adeguatamente sostenuto dall’indispensabile supporto delle istituzioni, porterà a un notevole avanzamento del settore dei prodotti da forno nel prossimo futuro e potrà rappresentare un modello da adottare in tutto il sistema agroalimentare.

 

La notizia si trova su La Nazione GR/LI del 17.4.2025, p. 12