Progetto di ricerca “Processing for healthy cereal foods”

Finanziato dal Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca, nell’ambito dei progetti di ricerca di interesse nazionale (prin 2015).

Il Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca ha recentemente ammesso al finanziamento un progetto di ricerca mirato a sviluppare un sistema modello per la produzione di diversi tipi di pane ad elevato valore salutistico per la catena alimentare italiana. Il progetto, di durata triennale, è coordinato dalla Prof. PRIN2015GiovannettiManuela Giovannetti, microbiologa presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e Direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute, e dispone di un finanziamento di 384.000 Euro. Le Unità Operative che collaborano al progetto appartengono alle Università di Pisa, Torino, Milano, Firenze, Bari, all’Università Politecnica delle Marche e all’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR.

In tutto il mondo i cibi a base di cereali, che rappresentano una parte essenziale della dieta quotidiana, sono prodotti con farine raffinate, ottenute dalla rimozione della crusca e del germe, le frazioni che contengono fibre, minerali, vitamine ed enzimi endogeni. Tuttavia, molte linee guida dietetiche includono raccomandazioni sul consumo di grani integrali, poiché una dieta ricca in fibre aiuta a mantenersi in salute, riducendo il rischio di malattie legate all’alimentazione. Le proprietà funzionali dei grani integrali possono essere migliorate, oltre che attraverso processi tecnologici, utilizzando la fermentazione naturale con lieviti e batteri lattici, capaci di degradare fattori antinutrizionali, migliorare la qualità delle fibre e aumentare la biodisponibilità di fitochimici. I prodotti lievitati da forno così ottenuti mostrano effetti positivi sull’indice glicemico e sulle attività antiossidanti e antiinfiammatorie. Nel progetto di ricerca saranno selezionati cereali con alti valori funzionali, per produrre farine da utilizzare per la fermentazione con lieviti e batteri lattici selezionati e ottenere pani con elevate proprietà nutraceutiche. Tali proprietà saranno valutate mediante test pre-clinici, per identificare le più efficienti combinazioni farina/microrganismi/processi, ai fini del miglioramento della salute umana.