Attività svolta

Abstract del programma di ricerca

- Presupposti e motivazioni del progetto. L’obiettivo principale che si prefigge questo progetto è quello di acquisire maggiori conoscenze sui fattori che influenzano le caratteristiche dell’acino e più in particolare, la caratterizzazione della biosintesi dei metaboliti secondari delle uve (frazioni fenoliche e aromi) in funzione dei fattori eco-pedologici. Ciò è ritenuto di importanza cruciale per comprendere come tali fattori ambientali influenzano la tipicità, e quindi il profilo sensoriale dei vini di Sangiovese. Sostanzialmente, quindi, si ritiene di  poter promuovere  meglio i vini prodotti con Sangiovese, anche se tra loro diversificati a livello organolettico con il  supporto di evidenze tecnico-scientifiche

- Metodologia applicata.  Il progetto si articola come di seguito indicato. 

Fase 1

Individuazione delle zone da sottoporre ad indagine attraverso sopralluoghi ed analisi preliminari nell’ambito delle seguenti zone e denominazioni di origine: Brunello di Montalcino,  Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano; Chianti Colline Pisane, Chianti Colli Senesi, Montecucco, Montescudaio;

Scelta dei vigneti da sottoporre a controllo,

Studio degli aspetti geopedologici,  viticoli; e climatici

Costituzione del panel test per la valutazione sensoriale delle uve e dei vini;

Messa a punto della tecnica RT-PCR real-time

Messa a punto del protocollo analitico dell’analisi degli aromi mediante Gas cromatografia

Fase 2

Studio viticolo-enologico: attività vegeto-produttiva e fasi fenologiche; determinazione dei caratteri qualitativi dell’uva alla vendemmia (zuccheri, acidi, pH, antociani, polifenoli totali, aromi); analisi sensoriale delle uve e dei vini ;

Studio dei profili trascrizionali dei geni coinvolti nella biosintesi  dei metaboliti secondari (antociani, polifenoli totali e aromi) e loro relazione con l’ambiente di coltivazione: ad intervalli regolari dalla allegagione alla maturazione saranno prelevati campioni di acino di “Sangiovese” coltivato in due differenti ambienti, sui quali sarà determinato il livello di espressione dei geni coinvolti nella biosintesi dei metaboliti secondari mediante RT-PCR real-time, una tecnica molto sensibile che permette di stimare l’attivazione genica con un alto potere risolutivo.

Analisi  fisico-chimiche e sensoriali dei vini mediante descrittori: saranno sottoposti ad analisi sensoriale da parte del Panel Test costituito all’uopo, i vini aziendali sia quelli ottenuti mediante vinificazione separata delle uve ottenute dai vigneti sottoposti a monitoraggio qualitativo. Con queste indagini si intende verificare la relazione tra ambiente di coltivazione, aspetti compositivi delle uve e dei vini e caratteristiche sensoriali dei vini. Saranno considerati i descrittori sensoriali di primo, secondo e terzo ordine in modo da giungere alla individuazione di specifici profili sensoriali, secondo la metodologia messa a punto dal Dip. CDSL.

Apertura di una pagina web per la divulgazione del progetto presso il sito del Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose sotto la directory del sito istituzionale della Facoltà di Agraria (www.agr.unipi.it).

Relazione scientifica di fine progetto

Organizzazione  di uno specifico Workhop sul tema del progetto alla fine della sperimentazione.

 

Criticità e soluzioni proposte. In generale ci si può attendere una variabilità  tra le caratteristiche dei vigneti e le tecniche seguite in cantina legate alle diverse realtà aziendali. Tali differenze possono influenzare i risultati sia sotto il profilo analitico che sensoriale. Si intende pertanto esaminare dettagliatamente durante la  prima fase le condizioni tecniche in cui si svolgono i processi produttivi in modo da tenerne conto nella fase 2 di approfondimento delle analisi e nel confronto dei dati. Ad esempio, nell’ambito dei vigneti da considerare saranno confrontati i caratteri dei suoli, i parametri dell’impianto (sistema di allevamento, il portainnesto e il clone e le situazioni di cantina tenendo conto della omogeneità della tecnologia di vinificazione. Ciò consentirà di compiere un esame più obiettivo dei vini.

L’espressione genica sarà studiata in due condizioni ambientali, una delle quali è situata nella zona DOCG Brunello di Montalcino e l’altra in provincia di Pisa.

 

Risultati attesi e criteri di verifica. I risultati del progetto proposto aiuteranno a comprendere in che modo le varie condizioni ambientali e tecniche influenzano la biosintesi dei metaboliti secondari (polifenoli e aromi)  ovvero le dinamiche di espressione dei geni responsabili della biosintesi di questi composti, evidenziando  specifici geni e in quale momento dello sviluppo dell’acino sono maggiormente espressi e quindi sono sintetizzati i metaboliti secondari che caratterizzano la tipicità delle uve e dei vini del Sangiovese.  Le informazioni scaturite da questa ricerca saranno di supporto per capire in che modo possono essere gestite le tecniche colturali al fine di influenzare adeguatamente il profilo sensoriale dei vini e consentire anche una migliore riconoscibilità e quindi un maggior apprezzamento da parte del mercato delle peculiarità del Sangiovese. Le ulteriori conoscenze costituiranno la base per informare le aziende, gli operatori e i consumatori, mediante  un sito web,  incontri tecnici, degustazioni ed eventi atti a far comprendere le motivazioni della diversificazione produttiva offrendo l’opportunità di caratterizzare i vini e le loro peculiarità nei diversi territori con esiti favorevoli sulla competitività delle aziende verso i mercati, oggi sempre più competitivi. Inoltre gli obiettivi e le strategie di miglioramento della qualità potranno avere una base più solida con effetti positivi sul bilancio delle aziende e sul settore vitivinicolo. La verifica avverrà mediante monitoraggio del numero di accessi al sito web,  la valutazione del numero di aziende coinvolte nel progetto; il numero di partecipanti alle degustazioni e il numero di vini analizzati. Monitoraggio in itinere ed ex post  dell’attività scientifica sensibile del progetto, rilevata su indagine con questionario su aziende partecipanti al progetto, sui partecipanti agli eventi e sui visitatori del sito web.

Modalità di trasferimento alla comunità scientifica

Pubblicazione dei risultati su riviste specializzate del settore;

Partecipazione a convegni riguardanti il settore vitivinicolo;

Organizzazione di uno specifico workshop al termine della ricerca;

Apertura di una pagina web per una immediata e rapida fruibilità dei risultati

Indicatori di efficienza, di efficacia e di impatto socio-economico

Indicatori di efficienza: costo della ricerca/ numero di pubblicazioni, tesi, o di elaborati ecc;

Indicatori di efficacia: Qualità scientifica delle pubblicazioni prodotte (IF ecc.);  livello di diffusione dei media su cui le pubblicazioni prodotte sono pubblicate; Grado di soddisfazione degli stakeholders sui risultati della ricerca (attraverso il monitoraggio).

Indicatori di impatto socio-economico: numero di soggetti raggiunti dalla disseminazione dei risultati (Contatti web, lettori delle pubblicazioni ecc., partecipanti a convegni); numero di aziende in cui le conoscenze acquisite attraverso il progetto sono incorporate nelle pratiche agronomiche, nei disciplinari di produzione, nei protocolli di assistenza tecnica.